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炒蒸烤煎炸如何保营养
来源:天津社会保险
发布时间:2014-02-21
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如何将新鲜食材变成餐桌上的美食?毫无疑问,离不开多种多样的烹调方式——炒、蒸、烤、煎、炸。食材经过烹调,营养价值会发生变化。针对不同食材,如何选择更好的烹调方式?下面我们就来逐一分析常用烹调方法的利弊和适用性。

炒:控油温是关键。炒菜是以油脂传热为主、锅体直接传热为辅的加热方法,食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法,但多放油会大幅增加菜品的脂肪含量,同时也会造成类胡萝卜素的损失。

烹饪建议:炒菜讲究快速,因此最好用质地脆嫩容易熟的食材。如果食材质地老硬,可以先将其切成薄片或小块,或者预先焯烫一下。控制油温也很重要,等油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜最好。

烤:不要接触明火。烤箱温度可以控制在200摄氏度以下,若食材包上锡纸,局部温度能保持在100摄氏度左右,能使食物受热均匀,营养素保留较好,产生有害物质也较少。

烹饪建议:烤制的烹饪方法适用于所有食材,但根茎类蔬菜及肉类烤出来更加美味。最好不要用明火烧烤。因为温度无法控制,局部受热超过200摄氏度会产生致癌物,而且被烤制的食品表面还会沾染大量包含致癌物的烟气颗粒,对肺部健康十分不利。

蒸:食材尽量平铺。蒸菜几乎是保留营养最全面的烹调方法。蒸菜既没有煮菜、焯菜时营养素溶入汤中的损失,也没有煎、炸时的过高温度,加热温度不超过100摄氏度,热分解损失较小,氧化损失也少,没有油烟,也不会引入过多油脂。

烹饪建议:蒸绿叶菜要控制时间才能保持翠绿的颜色。应该把菜摊放在瓷盘、漏篮或草编蒸笼上,尽量铺平一些以便蒸汽接触,放进上汽的蒸锅中,按菜量多少,火力大小,调整蒸的时间,一般25分钟即可。

煎、炸:水煎代替油煎。水煎法常用来制作水煎包、锅贴等食品。其基本原理是,放少量油把原料烤热,然后放入水盖上锅盖,利用蒸汽把原料蒸熟,水分蒸发后,少许油留在锅底,把原料的底部煎脆,达到下脆上软,外香里?的效果。  

烹饪建议:尽量少用油炸法烹调食物,可以用水煎法代替。因为与油煎法相比,成品营养损失少且脂肪含量低。而油炸食品不仅含油量高、热量高,严重破坏维生素和抗氧化物质,并且油温较高难免产生致癌物。偶尔油炸食品时要注意控制油温,煎炸油不要反复使用。

      (本刊摘编)



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